En pratique, pour les blancs et les rosés, cela consiste à presser faiblement les raisins avec notre pressoir pneumatique pour ne pas extraire de notes herbacées ou manquant de finesse contenues dans la pellicule. Cela nous permet aussi de conserver l’acidité naturelle car le pH du vin augmente dû à l’extraction de la potasse localisée dans la pellicule. Il n’y a pas de sulfitage en sortie du pressoir afin d’oxyder volontairement les arômes primaires sensibles, qui donnent des vins fragiles et typés par le cépage et non le terroir. Ensuite nous effectuons une clarification grossière des bourbes par décantation à température ambiante. La fermentation alcoolique s’effectue avec des levures sélectionnées pour le moment et un léger sulfitage à 2g /Hl, le nombre de déconvenues comme des sucres résiduels ou des problèmes de déviations organoleptiques résultant de fermentations avec des levures indigènes de mauvaise qualité nous a contraint à revenir sur de la levure sélectionnée depuis 2016. Malgré cela, nous espérons un jour arriver à avoir des populations indigènes de qualité sur nos moûts. Après la fermentation alcoolique à température contrôlée nous remettons les lies issues de la fermentation en suspension pour stabiliser et « graisser » les vins. Ceux-ci sont souvent mis en bouteille sans collage ni stabilisation, juste une légère filtration pour la limpidité. Seuls les vins embouteillés jeunes sont stabilisés par un collage (argiles bentonitiques).
Pour les vinifications en rouge, nous recherchons l’équilibre entre extraction, finesse et longueur en bouche. Nous n’éraflons pas systématiquement les lots. Un léger sulfitage autour de 2 g/Hl à l’encuvage et au départ de la fermentation. Les cuvaisons durent environ 20 jours. En cuve en inox ou en béton. L’extraction est douce par des mouillages du chapeau de marc et des apports d’air pour activer les fermentations.
Nous attendons si possible un an avant la mise en bouteille afin que les procédés de stabilisation et clarification naturelle s’effectuent.
Les élevages les plus longs sont effectuées dans des tonneaux de 500 l, dans des foudres ou dans notre cuverie en béton. Nous privilégions les tonneliers qui respectent les vins et sélectionnons les bois dont les grains de tannins sont fins, et qui ont sèché durant 2 à 3 ans à l’air libre. Dans notre esprit l’élevage vient souligner les caractéristiques du vin sans les gommer.
Les Vins Doux Naturels sont produits par blocage de la fermentation alcoolique selon le procédé du « Mutage ». Ce procédé découvert au XII ème siècle par le Docteur Arnaud de Villeneuve, médecin de la Cour Royale de Barcelone, consiste à rajouter de l’alcool pur sur un moût en fermentation. Le milieu saturé d’alcool ne permet plus le travail de dégradation des sucres par les levures. Il reste alors des sucres résiduels.
Sur les cuvées oxydatives c’est l’élevage qui prend le dessus sur la vinification. Posséder un parc familial de vieux foudres et tonneaux est un véritable patrimoine.
